Ratatouille (2 pers.)

Ingrediënten:

• 1 ui
• 2 tenen knoflook
• 1/2 rode peper
• 4 tomaten
• 1 aubergine
• 1 eetlepel olijfolie
• zwarte balsamicoazijn
• paprikapoeder
• 150 ml groentebouillon

Bereiding:

Snipper de ui, knoflooktenen en rode peper. Snij de tomaten en aubergine in blokjes. Bak in een hapjespan (met deksel) in 1 eetlepel olijfolie de ui, knoflook en peper in 2 min op middelmatig vuur. Voeg de tomaat en zwarte balsamicoazijn toe, laat dit meebakken tot de tomaat zacht is. Voeg dan de aubergine, paprikapoeder en 150 ml groentebouillon (zonder toegevoegde suikers, anders bouillon zelf maken) toe en laat 10 min op laag vuur zachtjes koken (of tot de aubergine zacht is). Op smaak brengen met peper en zout. Lekker met een (kaas)broodje erbij om te dippen.